[ 식물성 기름 ] 넌 누구냐?
1. 식물성 기름의 역사
식물성 기름은 인류의 역사와 더불어 긴 역사를 가지고 있습니다.
농업 혁명이 이루어지기 전 까지는 씨앗에서의 기름 추출할 수 없었기 때문에 인류가 사용하기 어려웠던 기름 이었죠.
약 5천년 전 부터 호두나 아몬드 같은 건과류 그리고 올리브 열매에서 기름을 추출해 사용 했으나, 올리브 유는 음식에 사용되었고 다른기름들은 음식이 아닌 윤활제나 전등기름이나 약제로 쓰였다고 합니다.
농업의 산업화 이전에 사용했던 기름
한국에서의 식물성 기름이라고 한다면 참기름, 들기름, 고추씨 기름 정도가 있을 것이고 동물성(돼지) 기름도 사용했다고 합니다. 서양에서는 대표적으로 우유로 만든 버터 그리고 동물에서 유지를 사용해 각종 요리에 사용했다고 합니다.
그래서 말하고 싶은게 뭐야?
[ 기름이 뭐가 나쁜가 ]
2. 기름의 대량생산
19세기 이후 산업화를 통한 기술의 혁신으로 다양한 압착기술의 발전으로 기업들은 저렴한 가격과 대량화 그리고 수소화 및 몇가지의 화학적 혼합으로 고체화된 기름이 대중화 되었고 전통방식을 사용해 기름을 얻어 사용했던 대중들에 널리 퍼져 인기를 얻기 시작합니다.
제일 치명적인..그리고 지금도 소비자들을 현혹하게 만드는 기술 마케팅을 활용해 동물성 기름의 위험성을 과장되게 표현 식물성 기름을 건강한 기름인 것 처럼 표현해 지금 우리가 사용하고 있는 기름으로 지금도 잘못 된 상식에 머물러 있습니다.
"식물성 기름은 동물성 기름보다는 불포화지방산이 혈액 내 콜레스테롤을 감소시켜 혈관 질환 예방에 도움을 됩니다."
이 주장의 근거는 찾아보기 힘듭니다.
사실관계를 확인하기 어려운 그 옛날에 이런 광범위한 마케팅에 노출된 소비자들은 자연스럽게 꾸준히 사용해 왔던 버터와 동물성 유지의 소비는 하락하게 되었고 식물성 기름과 마가린이 그 자리를 차지하게 됩니다.
3. 식물성 기름이 나쁜 이유
우리가 매일 접하는 기름의 원재로에 대해
그래서 우리는 자연스럽게 식물성 기름을 사용합니다.
인간은 생산성과 효율성 증대라는 포장으로 개인이나 기업의 이익을 위해 고민하고 연구해 유전자가 조작된 콩, 옥수수, 카놀라, 해바라기씨, 쌀겨 등을 의심없이 접하고 있습니다.
미국의 유전자변형된 작물의 대다수의 수입국 2위가 대한민국으로 이 많은 원재료들이 어떻게 사용되고 우리 식탁으로 오고있는지 알수가 없죠. 식용유들 그 기름으로 만들어진 수많은 가공식품들 그래서 우리는 정확한 정보 아래에서 우리는 선택해야 합니다.
대표적인 ex) 카놀라유
캐나다에서 유래한 캐나올라유는 지방산의 구성이 건강에 좋다는 주장과 함께 20세기 중반 미국에서 널리 사용되었습니다. 다른 기름들과는 다르게 카놀라유는 유채(rape)로 만들어지고 초기에는 rapeseed oil로 불리면서 사용되었지만 1956년에 미국 식품의약국(FDA)이 캐나올라유에 대해 금지 조치가 내려집니다.
그 이유는 캐나올라유가 아주 높은 에루카산(ericic acid) 함량을 포함하고 있다 의견이 있었기 때문입니다.
에루카산 (ericic acid)은 유방암을 유발할 수 있는 가능성 및 인체에 부정적 영향을 미출수 있는 물질로 간주되었으며, FDA는 에루카산 (ericic acid) 함량이 높은 식용유, 특히 캐나올라유를 미국에서 판매 및 사용하는 것을 금지하기로 결정 했습니다.
하지만 캐나다 인들은 유전자변형을 통한 에루카산을 낮춘 새로운 품종을 개발하였고
"Canadian oil, low acid"의 약자 바로 Canola로 새로 거듭나게 되었습니다.
이 새로운 품종은 캐나다의 많은 농업인의 생사가 달린 문제로 변형에 따른 취약점을 보완하고 대량생산을 위해 많은 농약들 (곤충살제, 허브리사이드, 피염균제) 이 사용되어 환경에도 악영향을 미친다는 내용들을 찾을 수 있었습니다.
4. 기름을 만드는 방법
그래서 원재료가 안좋은데 만드는 방법은 옛날하고 달라?
유전자가 변형된 곡물들은 그리고 그 곡물을 위한 다양한 농약들을 이겨낸 씨앗은 냉/온 압착 및 다양한 화학적 추출방법이 사용됩니다.
전통적인 방식은 냉압착의 형태로 착즙되어 향기와 영양소의 파괴가 족은 편이죠.
대량생산을 위해서는 고온의 압착과 화학적 추출인 용제(헥산)을 사용해 지방 성분을 용해시키며 기름을 추출하고 진공 증발이나 증발기를 사용해 용매를 제거합니다.
여기서 사용되는 헥산은 아주 강력한 용매제로 인체에 미치는 영향 및 환경 오염의 우려가 크게 제기 되고 있어 논란의 여지가 있는 방법입니다.
이로인해 개선된 방법들이 사용된다고는 하지만 원리는 동일하고 적용되는 물질이 다를뿐 화학적 방식은 동일하게 수반 되어야 합니다.
용매과정 및 고온으로 산화되고 변형된 색상 그리고 악취를 제거하기 위해 한번더 화학적 과정을 통해 덮어 버린기 때문에 영양소의 감소와 건강에 미치는 악영향 그리고 노화를 촉진하는 유리기(free radicals)를 만들어 인체에 악영향을 미치게 됩니다.
5. 문제는 오메가-3 / 오메가-6 / 트렌스지방
오메가-3와 오메가-6는 모두 다중불포화지방산 입니다. 이 두가지는 모두 신체에 필수적이지만 두 영양소의 불균형은 신체에 문제를 일으키게 됩니다.
이 두가지 영양소를 1:1의 비율로 섭취한다면 괜찮지만 우리가 접하는 식용유에서는 오메가-6의 비중이 많게는 20:1이상을 치솟아 신체에 불균형을 발생합니다.
또 오메가-3는 열에 의해 지방산이 트렌스 지방으로 변화하게 되어 건강에 부정적인 영향을 주기도 하죠.
카놀라유가 유채꽃에서 추출된 기름이라고만 믿고 사용 할 수 있을까요?
이름만 카놀라유일뿐 90%이상이 화학가공품이라고 생각됩니다.
6. 그래서 결론은
이제 알았으니까 선택할 수 있다면 어떤걸 선택해야해?
피해야 하는 기름들은 위에 언급된 것(기업형 식용유)들 입니다.
카놀라유, 콩기름, 옥수수기름, 해바리기씨유, 면실유, 혼합유(베지터블/식물성)
피넛씨유, 마가린, 버터대용 식품 등
선택해야 하는 기름들
코코넛 오일, 올리브유 (올리브유도 등급이 4단계가 있다), 아보카도 오일
유기농 버터, 들기름, 참기름, 생선오일, 유기농 육류
그리고 어떤 Seed든 내가 직접 짠 기름 :)
다음번에는 우리가 선택해야하는 기름들에 대한 정리를 해보려고 합니다.
이 포스팅에 담기에는 글이 너무 길어지네요. 오메가-3,오메가-6 등 알아야할게 많지만 소비자로서 건강을 위한 현명한 선택을 하시는데 도움이 되었으면 합니다.